La réglementation
Système provincial de Qualité, Salubrité, Sécurité et Traçabilité (QSST)
Le secteur des champignons forestiers et de spécialité connaît une véritable effervescence au Québec. De plus en plus de consommateurs découvrent et savourent ces délices naturels. Cependant, jusqu’à tout récemment, aucun outil ne permettait de connaître l’étendue de la réglementation pour assurer la qualité, la salubrité et la traçabilité des produits.
La Filière a ainsi publié, au printemps 2018, le guide « Champignons du Québec – Qualité, salubrité, sécurité et traçabilité (QSST) ». Ce guide, qui a subi une révision complète en 2023, vient compléter le cahier des charges « Champignons sauvages du Québec, comestibles et thérapeutiques, à potentiel commercial », publié au printemps 2014 par l’Association pour la commercialisation des produits forestiers non ligneux (ACPFNL). En combinant ces deux ressources, l’industrie mycologique du Québec dispose d’outils essentiels pour uniformiser les pratique dans l’industrie et pour garantir la qualité et le respect des normes de sécurité alimentaire à l’égard des champignons forestiers.
Téléchargez sans frais le document en version PDF en vous inscrivant aux mises à jour du guide et rejoignez la communauté des bien informés(es).
Contenu
- Détaille les règlements provinciaux, fédéraux et internationaux pour chaque maillon de l’industrie mycologique : cueillette, transformation et mise en marché;
- Couvre les marchés publics, restaurants, ventes sur Internet, foires commerciales, épiceries, produits de santé naturels, distribution et mycotourisme
Procurer vous cette publication de l’ACPFNL à partir de notre boutique.
Contenu
- Illustre les grades de qualité attendue avec une grande variété de photos;
- Décris les meilleures pratiques et l’attention nécessaire pour la mise en marché de ce produit fragile;
- Disponible pour achat dans la boutique.
Pourquoi un guide sur la réglementation existante ?
Alors que de nombreuses entreprises et commerçants passionnés offrent des champignons forestiers de haute qualité, l’engouement croissant attire également des amateurs non qualifiés. Cette situation peut poser des risques pour la sécurité alimentaire. Pour répondre à ce besoin, La Filière, en collaboration avec plusieurs partenaires, a entrepris la rédaction d’un guide exhaustif regroupant la réglementation provinciale et fédérale en vigueur. Pas moins de quarante-cinq documents législatifs et de référence ont contribué à la réalisation de cet ouvrage indispensable.
Un contenu validé par les experts du milieu
Chaque section du guide a été rigoureusement validée par des experts du secteur. Les informations réglementaires ont été scrupuleusement vérifiées par les représentants de la Direction générale de l’inspection et du bien-être animal ainsi que de la Direction des stratégies d’inspection et de la réglementation du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). Cette validation assure aux utilisateurs du guide des informations précises et fiables, sans toutefois remplacer les textes de Lois et règlement.
Un accès pour tous, un contenu dynamique et évolutif
Ce guide, disponible gratuitement, se présente sous une forme dynamique et évolutive. Vous pouvez le consulter en format FlipBook en cliquant sur l’affiche du guide ci-haut, ou télécharger la version PDF en remplissant le formulaire d’inscription aux mise à jour. Le format imprimable est idéal pour ceux qui préfèrent une version papier, facilitant l’insertion des mises à jour si le document est conservé dans un cartable.
Un projet réalisé grâce à des partenariats stratégiques
Ce projet a vu le jour grâce au programme de développement sectoriel du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) et d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), dans le cadre de l’entente Canada-Québec Cultivons l’avenir 2.
LA SALUBRITÉ C’EST NON NÉGOCIABLE!
Conserver la chaîne de froid, c’est l’affaire des cueilleurs(euses) professionnels(les)
Optimisation de la conservation des champignons après la cueillette
Après la cueillette, les champignons continuent leur maturation. Leurs chapeaux s’ouvrent pour libérer des spores et dégagent chaleur et humidité en raison de leur métabolisme interne. Voici comment optimiser leur conservation tout en maintenant la chaîne de froid.
Sur le site de cueillette – Transport des champignons
Pour préserver la chaîne de froid, suivez ces étapes :
Préparer vos glacières rigides en les refroidissant d’avance et tout au long de leur utilisation avec des glaces sèches ou des bouteilles d’eau congelées entourées de linges à vaisselle pour éviter la condensation.
Transférez les champignons dans les glacières dans les 1 à 2 heures suivant leur cueillette. Assurez-vous de placer la glace sèche en hauteur, car le froid descend et la chaleur monte.
Évitez d’entasser les champignons dans la glacière en vous assurant de laisser un espace d’air. Vous pouvez utiliser des boîtes en carton, des paniers de transport et des linges absorbants.
Note : En forêt les glacières en styromousses se dégradent rapidement. Elles doivent plutôt être utilisées pour les livraisons.
Conservation après la cueillette
Si vous ne disposez pas d’un équipement de réfrigération et que les champignons ne sont livrés que le lendemain à un atelier de conditionnement ou autres, vous devez changer les glaces sèches ou les bouteilles d’eau congelées au cours de la soirée et au besoin le lendemain matin. Cette méthode de conservation ne doit pas être utilisée pour une durée de plus de 36 heures.
Champignons propres couverts d’un film d’humidité
Les champignons récoltés sous la pluie, lors de la rosée du matin, sous la neige ou dans une mousse profonde, doivent être asséchés en les plaçant légèrement espacés sur un grillage dans une chambre réfrigérée ou dans un endroit à l’ombre avec la présence d’un courant d’air. L’assèchement, pouvant aller de 30 minutes à 3 heures, est nécessaire afin d’éliminer le film d’eau propice aux bactéries et aux moisissures.
Champignons avec des résidus de sol forestier
Certains champignons, comme le champignon homard, nécessite le retrait du sol forestier après leur récolte. Cette étape doit se réaliser le plus rapidement possible après la cueillette. Il est de loin préférable de les nettoyer à sec avec un pinceau ou avec un linge humide, car dans ce cas particulier, le champignon homard brunit rapidement s’il est lavé à grande eau.
Livraison
Livrez toujours en condition réfrigérée, soit :
En véhicule réfrigéré.
Dans des glacières ou boîtes en styromousse avec des ice packs ou des bouteilles d’eau congelées.
En suivant ces étapes, vous assurerez la conservation optimale de vos champignons après la cueillette, préservant ainsi leur qualité et fraîcheur.
En collaboration avec le cueilleur professionnel, Mike Walker de Gastronomie Boréale
