Champignons… Aide – Émergence – Salubrité

OPTIMISATION DE LA CONSERVATION DES CHAMPIGNONS APRÈS LA CUEILLETTE

Après la cueillette, les champignons continuent leur maturation. Leurs chapeaux s’ouvrent pour libérer des spores et dégagent chaleur et humidité en raison de leur métabolisme interne. Voici comment optimiser leur conservation tout en maintenant la chaîne de froid.

Sur le site de cueillette – Transport des champignons

Utiliser des linges qui peuvent être changés dans le fonds de vos paniers de récolte, si ceux-ci comportent des endroits où les résidus peuvent s’accumuler.

Pour préserver la chaîne de froid, suivez ces étapes :

• Préparer votre ou vos glacières rigides en les refroidissant d’avance et tout au long de leur utilisation avec des glaces sèches ou des bouteilles d’eau congelées entourées de linges à vaisselle pour éviter la condensation.
• Transférez les champignons dans les glacières dans les 1 à 2 heures suivant leur cueillette. Assurez-vous de placer la glace sèche en hauteur, car le froid descend et la chaleur monte.
• Évitez d’entasser les champignons dans la glacière en vous assurant de laisser un espace d’air.  Vous pouvez utiliser des boîtes en carton, des paniers de transport et des linges absorbants.

Note : En forêt les glacières en styromousses se dégradent rapidement.

Conservation après la cueillette

Après la cueillette des champignons forestiers, il est crucial de les conserver correctement pour préserver leur fraîcheur. Idéalement, s’ils ont des résidus de sol forestier ou autres, ils doivent être nettoyés délicatement avec un pinceau et surtout ne pas les tremper dans l’eau, sauf tout juste avant de les cuire. Pour une conservation à court terme, placez-les dans un sac en papier au réfrigérateur, où ils resteront frais pendant quelques jours.
Pour une conservation à plus long terme, les champignons peuvent être séchés à l’air libre sur une grille ou dans un déshydrateur, puis stockés dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité. Cette méthode permet de prolonger leur durée de vie.

Champignons propres, couverts d’un film d’humidité

Les champignons récoltés sous la pluie, lors de la rosée du matin, sous la neige ou dans une mousse profonde, doivent être asséchés en les plaçant légèrement espacés sur un grillage dans une chambre réfrigérée ou dans un endroit à l’ombre avec la présence d’un courant d’air. L’assèchement, pouvant aller de 30 minutes à 3 heures, est nécessaire afin d’éliminer le film d’eau propice aux bactéries et aux moisissures.

En collaboration avec le cueilleur professionnel, Mike Walker de Gastronomie Boréale

Puis-je vendre mes récoltes à un restaurateur à titre d’amateur.trice?

La réponse est NON! La vente de produits alimentaires, y compris les champignons, est strictement encadrée par des lois fédérales et provinciales visant à protéger les consommateurs. Seuls les professionnels formés peuvent garantir la qualité, la traçabilité, l’innocuité et la sécurité des champignons. De plus, des méthodes de cueillette, de tri et de conservation spécifiques doivent être suivies pour éviter tout risque d’intoxication. La vente non professionnelle peut non seulement mettre en danger la santé des consommateurs, mais aussi exposer le(la) cueilleur(euse) amateur(trice) à des sanctions sévères.

Si vous désirez faire commerce dans ce milieu, La Filière peut vous accompagner dans votre démarche, il suffit de communiquer avec nous. Vous pouvez également consulter la section Bâtir son entreprise.