Cèpe d’Amérique
Le groupe des cèpes, du genre Boletus en latin, regroupe vingt-quatre espèces en plus des genres qui lui sont apparentés. Plusieurs espèces sont regroupées sous les noms de cèpe d’Amérique, de cèpe d’été ou de cèpe d’automne. On signale que la moitié des espèces s’associe avec des arbres feuillus et de préférence avec des chênes. La cueillette commerciale s’effectue dans les peuplements d’arbres résineux de plus de trente ans dont le sapin, l’épinette blanche, l’épinette de Norvège et les pins 1 2 3 4. L’abondance est particulièrement importante dans certaines plantations d’épinette blanche.
Les jeunes cèpes ont un pied bulbeux 5 qui rétrécit et se vide au profit de son allongement et du développement du chapeau 6 9. La cueillette s’effectue de préférence à l’étape bouton 5 ou avant que le chapeau ne s’étale 6. À cette étape, la chair du pied est d’une qualité comparable à celle du chapeau et le pied est conservé entier 8.
La chair de la majorité des cèpes du commerce demeure immuable à la coupe; elle conserve sa couleur blanche 8 et ne s’effondre pas à la cuisson. À l’étape bouton, les tubes sont blancs puis passent au jaune, au vert pâle et au vert foncé à mesure que les spores murissent. La sporée est de couleur brun olive 10.
Les cèpes se classent parmi les meilleurs champignons que l’on puisse cueillir et consommer, quoique certains soient de moins bonne qualité. Même si aucun n’est toxique, sur les quatre-vingt-six espèces de bolets que compte le Québec, au moins 25% sont de qualité médiocre, très médiocre, voire immangeable.
Beaucoup d’organismes participent au festin: les limaces 11 12, les nématodes 13, les larves d’insectes vivant dans le sol 13 et les insectes qui s’y déposent au vol pour y pondre leurs œufs. Par contre, on se retrouve à l’occasion en présence de quantités importantes de cèpes sans aucun parasite, principalement avec les cèpes d’automne.
Crédits photos @ Fernand Miron, Marcel Otis.
