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Mise en garde
Les informations, les photos et les indications présentes sur ce site sont publiées à titre informatif et ne doivent en aucun cas remplacer l’avis d’un professionnel mycologue pour l’identification des champignons. Seule une formation adéquate ou la confirmation par un expert mycologue peut vous permettre d’identifier de façon sécuritaire un champignon forestier. Dans le doute, un cueilleur de champignon doit s’abstenir avant de consommer un spécimen inconnu.Pour votre santé – PRÉCAUTIONS POUR LES CHAMPIGNONS FORESTIERS
Centre anti-poison
Si un produit toxique est avalé
- Ne faites pas vomir la personne.
- N’essayez pas de neutraliser le produit : le lait n’est pas un antidote.
- Rincez et nettoyez la bouche.
- Téléphonez immédiatement au Centre antipoison du Québec : 1 800 463-5060. Service téléphonique sans frais (24 heures sur 24, 7 jours sur 7).
Qu’est-ce qu’un empoisonnement aigu ?
Un empoisonnement aigu désigne une exposition unique ou répétée dans un court intervalle de temps impliquant un enfant ou un adulte qui :
- Avale un produit dangereux : des produits chimiques, une mauvaise dose de médicament, des drogues, des champignons vénéneux, des aliments douteux, etc.
- Reçoit un produit dangereux dans les yeux ou sur la peau.
- Respire les vapeurs d’un produit dangereux.
IMPORTANT : Si la personne ne respire plus ou est inconsciente, appelez le 911
Pour votre santé – LES INTOXICATIONS PAR LES CHAMPIGNONS SAUVAGES
Cuisine
Lors de vos premières consommations de champignons forestiers ou lors de la dégustation d’une nouvelle espèce, il est fortement recommandé de ne manger qu’une petite quantité de champignon pour savoir si vous êtes intolérant ou allergique à l’espèce consommée. Notez également que tous les champignons forestiers doivent être cuits avant d’être consommés. Les auteurs et l’éditeur de ce site Internet ne peuvent être tenus responsables pour toute erreur d’identification concernant la consommation de champignon. Consulter un expert mycologue pour vous assurer de l’identification des espèces que vous voulez consommer. Nous vous rappelons également que les champignons conservés dans de mauvaises conditions et dont la chair est morte ou en état de décomposition peuvent être insalubres, au même titre que d’autres produits avariés ou altérés, et causer des intoxications ou des problèmes alimentaires.
IMPORTANT : Ne jamais manger de champignons crus.
Champignons déshydratés
La très grande majorité des champignons déshydratés vendus sur nos marchés proviennent de l’étranger et sont réemballés au Québec. Souvent, il n’y a aucune traçabilité. Sauf quelques espèces facilement identifiables comme les morilles, il est très difficile de savoir de quel champignon il s’agit. Ces champignons sont la cause d’un certain nombre d’intoxications. La raison de ces achats provenant de l’étranger est leur faible coût. Il faut en moyenne douze kg de champignons frais pour avoir un kg de champignons déshydratés. Si un kg de champignons frais se vend 30,00 $, le coût d’achat équivalent de la matière première est de 360,00 $/kg, sans compter les frais de tranchage, de déshydratation, d’emballage et de mise en marché. Pour avoir des champignons déshydratés du Québec, il faut s’attendre à payer un prix plus élevé et s’adresser à un atelier de conditionnement consciencieux.
Comestibles forestiers
Les informations présentés dans cette page ne sont pas exhaustives et ne constituent pas une garantie de sécurité. Sans s’y limiter, voici quoi considérer avant toute consommation :
- Procurez-vous le produits auprès d’un commerçant reconnu;
- Identifiez correctement les plantes forestières;
- Bien vérifiez les parties comestibles et comment elles s’apprêtent;
- Testez en petites quantités pour éviter une intoxication ou une réaction allergique;
- Cueillez loin des sources de pollution. Consultez les zones interdites de cueillette.
Section développée en étroite collaboration avec Yvan Perreault, spécialiste en comestibles forestiers
Les épices
© Patrick Lupien
Mélilot blanc
Goûts et arômes
- Goût léger de vanille
Équivalences
- Peut remplacer la vanille, mais moins intense que le melilot jaune
Partie(s) utilisée(s)
- Fleurs ou feuilles séchées
Utilisation
Apporte une rondeur aux boissons fruitées et une douceur subtile aux desserts et aux boissons. IMPORTANT – Les fleurs ne peuvent être mangées que très fraîches ou parfaitement séchées; incomplètement séchées, elles s’avèrent extrêmement toxique.
Mélilot jaune
Goûts et arômes
- Fragrance de vanille et de foin d'odeur
Équivalences
- Remplace la vanille
Partie(s) utilisée(s)
- Fleurs et feuilles séchées
Utilisation
IMPORTANT – Les fleurs ne peuvent être mangées que très fraîches ou parfaitement séchées; incomplètement séchées, elles s’avèrent extrêmement toxiques.
Myrique baumier
Goûts et arômes
- Feuilles et chatons – ajoutent une note aromatique et légèrement amère aux plats
- Fruits séchés – ajoutent une profondeur aromatique utilisés en petite quantité
Équivalences
- Feuilles et chatons – rappellent le laurier ou la feuille de sassafras
- Fruits séchés – poivre et notes complexes et épicées du piment de la Jamaïque, bien que moins sucrées et plus résineuses.
Partie(s) utilisée(s)
- Feuilles et chatons
- Fruits
Comptonie voyageuse / Nard des pinèdes
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Goûts et arômes
- Feuilles – Apportent une note douce et épicée
- Fleurs mâles ou racines séchées – Épicé et sucré
Équivalences
- Feuilles – Peuvent remplacer la cannelle ou la muscade dans les desserts
- Fleurs mâles ou racines séchées – Similaire au gingembre ou au galanga
Partie(s) utilisée(s)
- Feuilles, fleurs mâles ou racines séchées
Utilisation
Les feuilles peuvent également servir pour aromatiser les boissons ou les infusions.
Sureau blanc
Goûts et arômes
- Souvent utilisées pour leur saveur sucrée et légèrement amère
Équivalences
- Comparable aux raisins secs ou au cassis.
Partie(s) utilisée(s)
- Baies séchées
Utilisation
IMPORTANT – Seule la chair des baies de ces fruits est comestible; leur pédicelle, leur pédoncule et leurs graines sont toxiques.
Les infusions
Les thés patrimoniaux
Spirée tomenteuse
© Patrick Lupien
Thé du Canada (Spirée à larges feuilles)
Goûts et arômes
- Goûte le thé vert doux-amer, complexe et un peu huileux.
Partie(s) utilisée(s)
- Feuilles et fleurs, autant fraîches que séchées
Utilisation
Infusées pour soulager les crampes abdominales lors de périodes de gastro-entérite et d'inflammation des voies digestives; à boire également pour les propriétés antiseptiques des voies urinaires
Thé des bois
Goûts et arômes
- Saveur originale dite de « paparmane ». Parfois, des valeurs mentholées
Partie(s) utilisée(s)
- Feuilles et les baies fraîches, congelées ou séchées
Utilisation
Infusées pour leurs propriétés toniques et anti inflammatoires. IMPORTANT – Les fruits doivent toujours être mangés en quantités raisonnables (c’est-à-dire pas plus de 150 g par portion d’adulte) parce qu’ils contiennent des salicylates de méthyle qui éclaircissent le sang dans les veines et aggraveraient les hémorragies des consommateurs qui se feraient des blessures ou des coupures en les digérant.
Thé du coureur des bois (Spirée tomenteuse)
Goûts et arômes
- Goût de thé vert doux-amer, légèrement floral et complexe
Partie(s) utilisée(s)
- Feuilles et fleurs autant fraîches que séchées
Utilisation
Infusées pour soulager les reflux gastriques ainsi que pour leurs propriétés antiparasitaires et calmantes
Thé du nord (Épilobe à feuilles étroites)
Goûts et arômes
- Légèrement sucré, floral, rappelant les asperges ou les épinards lorsqu’il est servi frais, sans séchage
Partie(s) utilisée(s)
- Jeunes pousses et les feuilles, autant fraîches que séchées
Utilisation
Infusées pour soulager les cystites, les aphtes, les oedèmes, les brûlures ainsi que pour leurs propriétés anti-inflammatoires, antibactériennes et digestives en cas de troubles de l'estomac, de diarrhée et de constipation.
Les autres infusions
Les fruits
© Martine Gervais
© Akchamczuk – iStock
Baie de genévrier commun
Goûts et arômes
- Goût très distinct, épicé et résineux, avec une note de pin et une légère amertume
Partie(s) utilisée(s)
- Fruits
Utilisation
Principalement utilisée comme épice, notamment pour aromatiser le gin, mais aussi dans les plats de viande, les marinades et certaines sauces
Églantier
Goûts et arômes
- Acidulé avec une touche douce de rose et de mandarine
Partie(s) utilisée(s)
- Fruits
Utilisation
Utilisées souvent pour les confitures et les tisanes. Les fruits doivent toujours être cueillis après au moins une première gelée pour que leurs arômes et leurs sucres commencent à se concentrer de façon à ce qu’ils puissent ensuite être transformés en cuisine.
Les légumes
© Martine Gervais
Têtes de violon (Matteucie fougère-à-l’autruche)
La matteuccie fougère‑à‑l’autruche d’Amérique est dorénavant protégée en vertu de la Loi sur les espèces menacées ou vulnérables.
Les interdictions touchant cette espèce se limitent toutefois à la récolte d’au plus cinq spécimens entiers ou parties souterraines en milieu naturel et à la vente d’un seul de ces spécimens pour le marché horticole.
Goûts et arômes
- Goût vert, rappelant les asperges ou les épinards lorsqu’il est jeune
Équivalences
- Asperges, épinards
Partie(s) utilisée(s)
- Jeunes pousses (crosses)
Utilisation
Blanchir deux fois; mettre dans beaucoup d’eau bouillante salée, cuire 2-3 minutes, changer l’eau, répéter, puis refroidir dans l’eau glacée.
Quenouille
Goûts et arômes
- Doux et légèrement sucré, gras
Équivalences
- Cœurs de palmier, asperges
Partie(s) utilisée(s)
- Cœur des jeunes tiges, épis mâles
Utilisation
Épis de quenouille : épluché comme un épi de maïs, blanchir trois minutes, laisser refroidir avant l’utilisation en cuisine. Cœurs de quenouille : faire bouillir 2 minutes, refroidir dans l’eau glacée.
Asclépiade
Goûts et arômes
- Doux, de légume vert
Équivalences
- Brocoli, asperge, céleri-rave, chou de Bruxelles
Partie(s) utilisée(s)
- Jeunes pousses tendres retirées de sols sablonneux à la fin de mai, inflorescences encore bien vertes (brocoli), jeunes gousses au cœur tendre, non encore fibrilleux
Utilisation
Ses trois parties comestibles : jeunes pousses printanières, brocoli (fleurs encore fermées et bien vertes) et gousses (ou cornichons) bien verts, sans jaunissement sur les parois extérieures, peu importe leur grosseur pourvu qu’ils soient tendres et n’aient pas commencé à produire leurs fibres. Bien laver à l’eau froide avec deux changements d’eau, puis blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée ou 2 X 2 minutes en changeant l’eau. Laisser refroidir avant l’utilisation en cuisine.
Bardane
Goûts et arômes
- Comparable aux patates, avec des valeurs de noisettes, légèrement terreux et herbacé
Équivalences
- Bouillon de poulet (pour les tiges), orange et réduit d’érable (pour l’eau de cuisson des racines cueillies très tôt au printemps), patate, banane et noisette pour les racines
Partie(s) utilisée(s)
- Tiges des feuilles et racine.
La Filière des noix nordiques du Québec
Les derniers développements et les opportunités passionnantes dans la production de noix nordiques comestibles au Québec sont vraiment prometteurs. Grâce à des recherches avancées, à la diversification des variétés et à l’application de pratiques agricoles durables, cette filière est en pleine expansion. Le marché des noix locales et produites de façon durables suscite un intérêt croissant, offrant des opportunités pour des produits à valeur ajoutée et à l’agrotourisme.
Si cette type de production vous intéresse, le Club est la référence pour vous accompagner dans vos démarches. Il offre des ressources et un soutien aux producteurs et organise des événements/ateliers pour favoriser le partage des connaissances. D’ailleurs, il vient de publier le tout premier guide de production de noix comestibles au Québec.
Principaux développements
- Augmentation de la recherche et développement :
- Développement de techniques de culture améliorant le rendement et la qualité des noix;
- Études sur la gestion des ravageurs et des maladies adaptées aux arbres à noix nordiques;
- Diversification des variétés de noix :
- Recherche sur les variétés de noix résistantes au froid adaptées au climat du Québec;
- Introduction de diverses espèces comme les noyers noirs, les noyers en cœur, les noisetiers et les châtaigniers;
- Efforts d’hybridation pour créer des arbres plus résilients et productifs.
- Pratiques agricoles durables :
- Accent mis sur l’agriculture biologique et les principes de la permaculture;
- Adoption de techniques d’agroforesterie, intégrant les arbres à noix avec d’autres cultures.
Opportunités
- Expansion du marché :
- Intérêt croissant des consommateurs pour les aliments locaux et durables;
- Potentiel de développer des marchés de niche pour les noix de spécialité;
- Produits à valeur ajoutée :
- Opportunités de créer des produits tels que des huiles de noix, des farines et des beurres de noix;
- Développement de collations et de confiseries à base de noix;
- Agrotourisme :
- Vergers de noix comme attractions pour des visites éducatives et des expériences de récolte;
- Organisation d’ateliers et d’événements axés sur la culture et la transformation des noix;
- Collaborations et réseaux :
- Partenariats avec des institutions de recherche pour une amélioration continue et des innovations.
Le Club des producteurs de noix comestibles du Québec
Principales espèces utilisées pour la production de noix comestibles nordiques au Québec
Bien que moins courantes que les noyers ou les noisetiers, nos espèces de chênes à glands doux (chênes à gros fruit, bicolore, blanc, chincapin et chêne-châtaignier) ainsi que certaines espèces de pins (pin de Corée, pin parasol d’Italie), offrent des alternatives intéressantes pour diversifier la production de noix comestibles nordiques au Québec. Leur adaptation aux climats froids et la qualité nutritive de leurs fruits en font des candidats prometteurs pour les producteurs cherchant à explorer de nouvelles avenues.
