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Exigences concernant la récolte des champignons

Responsabilités du cueilleur

  • Le cueilleur doit se conformer à l’ensemble des lois et règlements applicables concernant la salubrité, la traçabilité, et l’innocuité des produits de ses cueillettes;
  • Le cueilleur peut livrer ses champignons à l’état frais directement à l’atelier de conditionnement s’il le fait en moins de 12 heures de la cueillette;
  • S’il doit garder sa récolte plus de 12 heures avant de la livrer, il doit disposer d’une capacité de réfrigération dédiée (qui n’est utilisée qu’à une seule fin) afin de maintenir la ligne de froid et la qualité des produits;
  • De même, le cueilleur désirant conditionner ou transformer des champignons sauvages frais  doit obtenir et maintenir en vigueur les mêmes permis que ceux des ateliers de conditionnement et répondre aux mêmes exigences.

Code d’éthique du cueilleur

Ce code porte sur cinq éléments essentiels qui garantissent l’innocuité et la salubrité :

  1. l’identification précise des champignons;
  2. les conditions d’hygiène et de salubrité lors de la récolte;
  3. la manipulation et les outils de travail;
  4. les facteurs environnementaux;
  5. la traçabilité.

Concernant les conditions d’hygiène et de salubrité, il est de mise de se laver les mains après être allé aux toilettes, avoir fumé,  manipulé un bidon d’hydrocarbure, vérifié le niveau d’huile du moteur, manipulé une scie à chaine, s’être mouché, après avoir mangé, etc. Entre chaque sortie, les linges utilisés pour la récolte sont lavés de la même manière qu’on lave les vêtements; les équipements et les contenants ayant servi à la récolte sont nettoyés et assainis. 

Il est donc très important de préserver cette propreté :

  • en enlevant la partie terreuse du pied;
  • en ayant un couteau, des paniers et des contenants propres;
  • en ayant, au moment de la cueillette, des linges humides, soit pour nettoyer un  champignon, soit pour s’essuyer les mains;
  • en se lavant les mains dans une eau savonneuse à chaque sortie de la forêt;
  • en plaçant toujours les fructifications à chapeau, debout, de façon à ce qu’il ne  tombe pas de particules ou de saletés dans les tubes ou entre les lames, lamelles ou  aiguillons
  • en ayant dans son véhicule un seau d’eau savonneuse pour se laver les mains  et rincer les linges humides à chaque sortie de la forêt; au besoin, selon le type de cueillette et son intensité, prévoir un deuxième contenant pour remplacer le premier dont l’eau sera devenue trop souillée.

Préserver la qualité et la chaine de froid  

Dès le retour au véhicule, les champignons doivent être placés dans des glacières ou des boites de styromousse (couramment utilisées pour les poissons et les autres produits de la mer) en ajoutant à celles-ci des bouteilles d’eau (500-600 ml) congelées, placées à chaque extrémité et au centre si la boite est grande  (plus de 60 cm de longueur), Après la cueillette, les fructifications complètent leur maturation et les chapeaux continuent de s’ouvrir pour émettre leurs spores. Le métabolisme interne des fructifications fait en sorte qu’elles dégagent de la chaleur et de l’humidité.  L’ajout des bouteilles d’eau glacées a pour objectifs :

  • de refroidir les fructifications pour ralentir leur métabolisme interne et retarder le développement des insectes et des nématodes qui s’y trouveraient;
  • d’absorber la chaleur dégagée par les fructifications elles-mêmes;
  • de prolonger la durée de conservation des fructifications récoltées.

Si on ne dispose pas d’un espace réfrigéré et qu’on doive livrer la cueillette le lendemain à un atelier de conditionnement, on change les bouteilles d’eau congelées au cours de la soirée et au besoin, le lendemain matin.  Cette méthode de conservation n’est pas recommandée pour une période de plus de 36 heures.  Si on conserve  chez-soi les champignons pour une période de plus de 36 heures :     

  • les champignons propres mais recouverts d’un film d’humidité (cueillette sous la pluie, dans la rosée du matin, sous la neige ou dans une mousse profonde) doivent  être complètement asséchés en les plaçant, non empilés et légèrement espacés, sur un grillage dans la chambre réfrigérée ou à l’ombre dans un courant d’air  (généralement 30 min. à trois heures suffisent). L’assèchement est nécessaire car c’est dans ce film d’eau de surface que les bactéries et les moisissures se développent;
  • certains champignons, tel le champignon crabe, doivent être lavés. Cette opération  s’effectue le plus rapidement possible après la cueillette et juste avant de les  mettre à assécher tel que décrit précédemment.  Dès que le séchage de l’eau de surface est terminé, les champignons sont remis en  réfrigération.

La livraison  à l’atelier de conditionnement s’effectue toujours en condition réfrigérée, soit en véhicule réfrigéré, soit dans des boites de styromousse avec des ice packs ou des bouteilles d’eau congelées.

Traçabilité

En début de saison, le cueilleur déclare son territoire de cueillette à l’aide du formulaire joint en annexe. S’il cueille à l’extérieur de ce territoire, le cueilleur s’engage à classer ses champignons séparément et à en déclarer l’origine à chaque livraison.