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Exigences pour le conditionnement des champignons

Les champignons sauvages sont des produits alimentaires qui présentent cinq risques d’importance, qu’il importe de bien contrôler afin d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, soit l’identification, les conditions d’hygiène et de salubrité lors de la récolte, les conditions d’hygiène et de salubrité à l’unité de conditionnement et de transformation, les conditions de santé des cueilleurs et des personnes travaillant dans les ateliers de conditionnement, ainsi que les conditions de conservation dans le réseau de distribution et les étals des marchands. Les quatre premiers éléments critiques concernent directement les ateliers de conditionnement.

Une série de critères devront être respectés par les  ateliers de conditionnement afin d’assurer l’innocuité, la qualité et la traçabilité des champignons :

  1. suivre et réussir une formation reconnue menant à la certification de l’atelier de conditionnement concernant l’identification des champignons, leur cueillette et leur conditionnement ou faire reconnaitre ses compétences dans le domaine;
  2. obtenir et maintenir en vigueur les permis et attestations  répondant à la Loi sur  les produits alimentaires (chapitre P-29) et valider si une exigence reliée à l’ACIA  est applicable; 
  3. confirmer au cueilleur la réception des champignons sauvages frais, valider leur  identification, la qualité et les quantités commercialisables et apposer sa signa- ture sur le formulaire de réception L’atelier de conditionnement  doit conserver  ces formulaires d’achats  pendant une période de 3 ans;
  4. disposer d’une aire de conditionnement ou de transformation conforme, obtenir et maintenir en vigueur le permis répondant à la Loi sur les produits alimentaires (chap. P-29);
  5. identifier les contenants servant à l’entreposage et à la vente des champignons à l’aide du nom  de l’atelier de conditionnement, du numéro de permis de l’entreprise, du numéro de traçabilité ainsi que les informations  reconnues tels  le nom de l’espèce, le grade de qualité, le poids (ou volume), et toute autre information pertinente au produit.

Innocuité et salubrité : le principe des 5 M

Matière :

  • vérifier l’identification des champignons,  leur fraicheur et leur salubrité;
  • ne pas tenter de récupérer des champignons défraichis ou abimés devenus insalubres en les séchant ou en les transformant;
  • compléter un bon d’achat où le cueilleur confirme l’innocuité, la salubrité et la traçabilité des champignons;

Matière fait référence à l’origine, à l’innocuité (élimination des aliments altérés ou douteux), à la traçabilité, à l’étiquetage, à la température ou aux conditions de conservation des produits.

Méthode de travail :

  • Méthode de travail fait référence au refroidissement, au réchauffement, au      nettoyage, à l’assainissement et à l’élimination des contaminations croisées.
  • ne briser la ligne de froid à aucun moment (garder les produits frais réfrigérés);
  • faire attention aux contaminations indésirables altérant la qualité des produits: avoir un frigo dédié (qui n’est utilisé qu’à cette fin), ne pas mettre les champignons en contact avec de la viande ou du poisson cru;

Main-d’œuvre :

  • avoir les mains propres, donc absence de contaminants chimiques (exemple :  huile ou produit anti-moustiques);
  • se laver les mains avec de l’eau et du savon après l’usage des toilettes, les repas et les pauses, l’usage de cigarette, l’application de chasse-moustique ou après un contact main-visage (toux, éternuement, mouchage);
  • avoir dans sa trousse des pansements et des gants en plastique en cas de coupures ou de présence de plaies ; toute blessure doit être recouverte d’un pansement ou d’un gant;
  • avoir des vêtements exempts de saleté incompatible avec une denrée  alimentaire.

Matériel :

  • nettoyer et assainir les équipements, les réfrigérateurs, les congélateurs, etc.;
  • utiliser de l’eau potable pour nettoyer les couteaux, les glacières et les paniers  de cueillette (paniers ajourés en plastique ou en vannerie);
  • garder propre le véhicule servant au transport;
  • nettoyer les glacières et les ice-packs entre chaque utilisation.

Milieu :

  • mettre les champignons loin des contaminants et à distance du sol et des murs;
  • doter tout local servant au conditionnement des champignons  de pièges à ver mine et à mouches; les pièges doivent être indiqués sur un plan et ne doivent pas  contaminer les produits alimentaires;
  • interdire aux animaux domestiques l’accès aux locaux de conditionnement ou de transformation (salive, poils et parasites);
  • avoir un registre de capture de la vermine.

Conditionnement

L’atelier de conditionnement doit s’assurer d’éviter tout impact négatif (contaminations croisées d’origine chimique, biologique, microbiologique ou physique) lors du  conditionnement des champignons et lors de leur transport. De plus les principes suivants doivent être respectés :

  • confirmation de la réception du produit;
  • confirmation de l’identification des champignons;
  • validation de la quantité et de la qualité par la signature d’un bond de réception  et de traçabilité;
  • conservation des bons d’achat et de traçabilité pour au moins 3 ans;
  • disposition d’une aire de conditionnement approuvée par le MAPAQ ou l’ACIA;
  • identification des contenants servant à la livraison des champignons  (nom et   numéros d’entreprise et de  traçabilité);
  • respect de l’étiquetage selon les règlementations en vigueur .

Les chambres réfrigérées pour les champignons sont des chambres dites sèches car on n’y maintient pas un niveau d’humidité élevé comme on le fait pour les légumes ou la viande.  L’évaporateur retire continuellement de l’humidité de l’air et la surface des champignons est maintenue sèche pour éviter le développement des bactéries (pathogènes ou autres) et des moisissures à leur surface. Les fructifications perdent du poids, mais la durée de conservation est prolongée.

Emballage et étiquetage pour la vente au détail

L’atelier de conditionnement doit respecter des spécifications minimales pour l’étiquetage des champignons et des produits transformés comprenant, sans s’y limiter, les éléments suivants :

  • identification du contenu : nom de l’espèce, poids, code de traçabilité;
  • identification de l’entreprise : nom, adresse, numéro d’entreprise ou de permis;
  • spécifications particulières : produit du Québec, produit biologique, respect du Cahier des charges sur les champignons sauvages du  Québec de l’ACPFNL, conserver réfrigéré, ou toute autre information jugée pertinente;
  • mention sur l’étiquette pour les champignons surgelés: Conserver congelé.

Lors de la préparation pour la vente au détail, l’atelier de conditionnement doit   respecter les spécifications particulières suivantes :

  • le produit doit être conditionné, emballé et présenté de manière à le protéger des dommages causés par les opérations mécaniques, ainsi que des contaminations microbiologiques, chimiques et physiques;
  • les emballages doivent recourir aux systèmes qui engendrent le moins de nuisances écologiques; lorsque c’est approprié, il faut prévoir des emballages recyclables et/ou réutilisables; le suremballage doit être évité;
  • les matériaux d’emballage doivent être de qualité alimentaire, propres, convenant à l’utilisation prévue et ne devant pas contaminer les aliments.
  • la pellicule recouvrant les contenants de 100 ou 150 g destinés à la vente au détail dans le frais doit être perforée d’une demi-douzaine de trous de la taille d’un cure-dent pour permettre à l’humidité dégagée par les champignons de s’évaporer  et ainsi éviter le développement de bactéries et de moisissures;
  • l’inscription de directives particulières d’emploi, ou de mises en garde à l’intention du commerçant ou de l’utilisateur, est recommandé au besoin; pour les produits transformés, il peut s’ajouter d’autres mentions exigées par la loi: liste des ingrédients, etc.


Contrôle et attestation

La certification du  respect du Cahier des charges, pour les ateliers qui y adhèrent et ce, sur une base volontaire, est effectuée aux deux ans lorsque, au moment de l’inspection de l’entreprise, le certificateur ne détecte aucune dérogation importante et que l’atelier démontre par la suite qu’il a corrigé les lacunes mineures détectées dans les semaines qui suivent l’inspection. Si des lacunes majeures sont détectées, l’entreprise devra s’engager à les corriger et une inspection aura lieu dès la prochaine saison d’opération. Si un produit destiné à la consommation s’avère fautif, il devra être rejeté et au besoin faire l’objet d’un rappel.

Il incombe au détenteur de la certification ou à l’émetteur du permis de prouver  le respect des présentes directives.

Les formulaires et registres permettant de suivre l’application du présent cahier des charges et de prouver son suivi sont :

  • le registre des achats;
  • le registre des produits de champignons entreposés pour la vente;
  • le registre des ventes;
  • le registre de traçabilité;
  • le registre des procédés et usages des produits pour le nettoyage des locaux, des installations, ainsi que pour le contrôle des parasites et de la vermine.