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Matsutake
Tricholoma matsutake, Tricholoma magnivelare
Comestibilité
Présent dans
G
Recettes pour ce champignon

Pour le marché japonais, on classe les fructifications selon six catégories et on ne coupe jamais l’extrémité du pied. Pour le marché nord-américain, on effectue le classement selon trois catégories: boutons, fructifications entières (chapeau ouvert) et chapeaux. Le matsutake de l’est du Canada est différent du matsutake cueilli sur la Côte-Ouest et se rapproche beaucoup du Tricholoma matsutake cueilli au Japon.

Les primordiums du matsutake se forment profondément dans le sol sous l’horizon gris 3 6, ce qui leur permet de bien résister aux périodes de sécheresse et de chaleur. En se développant, les jeunes boutons soulèvent le sol et traversent les mousses et les lichens 1 2 3 pour venir étaler leurs chapeaux en surface. Parfois, il demeure pris sous des racines; il se déforme ou se brise avant d’atteindre la surface.

La cueillette s’effectue de la fin d’aout jusqu’aux neiges. Très souvent, à l’étape bouton 4 5, les fructifications ne sont pas visibles sous les lichens ou la mousse des sous-bois. Ce sont les fructifications voisines plus développées 8 qui en signalent la présence. Il faut les extraire du sol en évitant de briser ou de faire éclater le pied. Pour le marché du Japon, les pieds ne sont jamais coupés 9.

En forêt boréale, on trouve le matsutake dans les peuplements de pins gris de plus de 60 ans. On le trouve occasionnellement dans le sud du Québec, toujours associé aux pins et moins fréquemment à la pruche. Le matsutake est une source de nourriture importante non seulement pour les insectes, mais également 10 pour les souris, les campagnols, les lièvres et les caribous.

Photos: Fernand Miron, Raymond Lavoie.

Habitats de ce champignon :

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Espèces compagnes possibles
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Champignon tortue
Sarcodon squamosus
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Champignon crabe
Hypomyces lactifluorum
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Cèpe d'Amérique
Boletus edulis